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- 止めの料理はお浸しで、それがまた寒天と茄子の黄身酢和えや。
この寒天は、煮溶かして流した寒天やない。角形の寒天を水でもどし、よう水洗いして、指で適当にむしっただけで使う。だいたい寒天は、うまみもないし、栄養もないらしいけど、そこが止めの料理に向くんやないやろかと考えたわけや。
茄子のほうは、薄う刻んでから塩もみにして水洗いし、水気を絞るだけでよろし。その茄子と寒天を合わせて、黄身酢で和えたら、それで仕舞い。
黄身酢の作り方は、ちょっと説明しとこか。これも簡単や。
土佐酢──鰹節のうまみをきかせた酢の中に卵黄を入れて火にかけ、弱火でかきまぜているうちにだんだんトロッとしてくる。塩けが足らんと思うたら、淡口醤油を落とすこっちゃ。
器 岩井孝道作青磁桔梗形向付
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